2007年1月17日 (水)

江上師範科

今日は江上師範科

先週は包丁で親指負傷のため、お休みしてしまったので、今年初めての参加となりました。

今日も変わった食材を使ったお料理に興味深々です。

まずれんこんの柚子マリネ

Dsc06222 れんこんを一度ブイヨンで茹でてから、フライパンでこんがり焼いてマリネしたもの、ひと手間かかってます。

色鮮やかなのは”紅芯大根”。最近ポピュラーになってきたこの大根ですが、以前住んでいた中国では市場やスーパーでよく見かけました。普通の白い大根より辛味がなくこうやってサラダやマリネなど生で頂くには適しています!

今回も登場の”柚子”。まあ季節柄・・ということもありますが、マリネではあまり柚子の引き立たず、なければレモンでもいいかな、という感じでした。甘味にはメープルシロップを使っています。ローズマリーの香りも加わって、複雑な風味だけど、とってもおいしくいただけました!

そしてメインは

”あぶりわらさの黒ゴマ入りタプナードソース”。

”わらさ”というお魚。ブリに似た出世魚ですが、普段あまり食卓に上がるお魚ではありませんよね。お料理したのは私これが初めてでした。でも、晩秋ごろから脂がのって、うまみ成分のアミノ酸も豊富なのでお刺身でもとってもおいしいらしいです。ちなみに栄養的には以下の通り。

「EPA(エイコサペンタエン酸)、DHA(ドコサヘキサエン酸)、タウリン、ビタミンB1、B2 、POA(パルミトオレイン酸)が豊富。
タウリンはコレステロールの代謝促進や肝臓強化に優れた効果があるといわれています。中でも血合部には普通肉の3倍量も含まれています。ビタミンB1、B2は脚気や炎症予防にする効果があるそうです。パルミトオレイン酸(POA)は、脳の血管に栄養を補い、血管壁を丈夫にする働きがあるとされている成分です。タンパク質は牛肉と同等の21%以上、脂質は3倍の17.5%近くを含んでいます。 」

さて、その”わらさ”を今回はなんとスモークしました!

Dsc06220 スモークで使ったチップは”ならの木”。色がつきやすいので白身などをスモークするのに向いています。

この方法ならご家庭でも出来ますが、ごらんの煙。教室中モクモクでみんなゴホゴホ。全身ににおいも染み付きました~!

でもいい色に仕上がっています。そして盛り付けがこちら。

Dsc06225 ちょっと春らしく花ッコリーをあしらい、タプナードソースでお絵かき。

このタプナードソースというのは南フランスでよく作られるソースだそうで、黒ごま、黒オリーブ、アンチョビー、ケッパー、にんにく、エシャロットをオリーブオイルでピュレ状にしたものです。

香りが強いスモークのお魚に負けないくらい個性のある味でした。

今回はスモーク時間が長すぎて中まで完全に火が通ってしまった~。

もっと生っぽければ、スライスして盛り付けられます。そのほうがおしゃれでパサツキもましだったかな・・・。

そして、デザートはチョコレートのムース

Dsc06226 こちらは特にひねりのない簡単シンプルなチョコレートのムースです。

バレンタインのデザートにもいいですね!

かなり甘くてコクがありましたが、甘党の私は全然OK!お代わりしてしまいました!

(たくさん作れるとお代わりできるんです~!)

という今日のレッスン。

いつも市ヶ谷まで行くのはちょと気が重く、「あ~、休みたいな~」と思ってしまったりするんですけど、行けばすべてが新鮮で楽しく、「あ~、来て良かった!」。

自分で行こうと決めて気が重いもなにもないのだけど、距離と時間との闘い・・・ってところでしょうか。1年はやろうと通い始めたお教室なので5月まで頑張ります!

今日は帰り道。お腹もいっぱいだし、地下鉄でウトウト・・・。

はっと気が付いたら”たまプラーザ”の駅。ドアが閉まって発車~。

あ~ぁ。やってしまいました。(T-T)

電車で寝過ごしなんて、何年ぶりのことでしょう・・・。

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2006年12月13日 (水)

今年最後の師範科

今日は江上師範科、今年最後のお教室でした。

和食で今年を締めくくります!

左上:ゆり根ときゅうりの酒盗和え

手前:船場汁

右上:昆布と里芋のやわらか煮

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和食と言うと懐石のお料理っぽくなりがちですが、

今日は珍しく素朴で、田舎風のお惣菜たち。

先生曰く、「今日はテーブルも居酒屋風かしらぁ~」。

まず”ゆり根ときゅうりの酒盗和え”。

Dsc05957 ”酒盗”(しゅとう)とは鰹の塩漬けだそう。

へぇ~、初めての食材です。

こちら↓がその”酒盗”

塩辛って感じでしょうか。

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頂くのもお料理するのも初めてです。

ゆり根ときゅうりの他に〆鯖も和えてます。

一風変わったお酢の物として、いい箸休めになります。

そして”船場汁”。

Dsc05958 〆鯖で使った以外の残りの鯖で出汁をとり、短冊切りの大根とさっと煮てあります。

なんともいいお出汁が!

おいしいものを頂いたときの反応として、

「わぁ~!」っと目を見開くことはよくありますが、こちらは頂いた瞬間思わず目をつぶってしまう、そんな穏やかなおいしさです。

生姜汁も入っていて、体も温まります。

Dsc05960 ”昆布と里芋のやわらか煮”。

これぞ素朴な一品。

早煮昆布”の結びとがんもどきを一緒にコトコト煮たもの。

”早煮昆布”はいわゆる日高昆布。

出汁をとると言うより、やわらかく煮てそれごと頂くのに適しています。

今回も50g400円という高級日高昆布を分けていただきました。

Dsc05965 昆布なんて、今まであまり見向きもしなかったというより、あまり好きじゃなかったような食材でしたが、今日などは「昆布要る方~!」の声に我先にと手を挙げていた自分に驚きです。

昆布の味がわかってくるなんて、年ですね・・・。

これからお正月料理で活躍しそうです!

そして、おまけ。

いつもは殺風景なお教室でそのままお料理も頂くのですが

今日は企業の料理研修でお教室がふさがっていて、

”迎賓洋間”でお食事。

今回足を踏み入れたのははじめてです!

ドアを開けて「ふわぁ~!」

ベルサイユ宮殿かと思いました!(^-^;

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お部屋の至る所にお高そうな調度品の数々。

その中で”田舎料理を頂く私たち。

Dsc05964 なんだか笑えました!

以前、このビル丸ごとご自宅として使われていた時代の名残りです。

いつもここで食べたいなぁ~。

というわけで、今年の師範科はこれでおしまい。

毎週1回の都内への旅は、非常ーーに疲れるのですが、行けば大変充実のお料理教室。

来年も頑張って通います!

あ、でもあとひとつ。

クリスマスの特別講習、”ローストチキン”が残っていました!

こちらは1羽丸ごとお持ち帰り。

楽しみです~!

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2006年12月 8日 (金)

簡単だけど大変な作業

毎週水曜日の江上師範

市ヶ谷まで行くのは体力的にも気力的にもなかなかつらいものがあるのですが、着いてしまえば楽しいもの。今日も充実のレッスンでした!

メニューはなんだろう。洋食と和の要素をミックスさせたお料理+デザート。

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やはりこの時期、クリスマスを意識してのテーブルセッティングでした!

Dsc05930 まずサラダから。

「貝柱?」に見える白い物は蕪です。

スライスしたりんごと蕪をマスタードとアンチョビーの効いたドレッシングで和えた

”冬野菜のサラダ”

トッピングのくるみもまた香ばしくて、いい歯ごたえです。簡単でおしゃれなサラダ、パーティーにも使えそうです。

Dsc05931 メインディッシュはこちら!

”下仁田葱とベーコンのカレーグラタン”です!下仁田葱というのはこちら↓。

初めて調理しました。太くてヨーロッパの”リーキ”みたい。

太いし固いそうだし、おいしいのかな~なんて半信半疑でしたが、ブイヨンでコトコトやわらかく煮てあるので、とーってもやわらかくて甘いのです~!

Dsc05929 もちろん、リーキを使ってもOK!でも高いですよね・・・。

普通の葱で今度作ってみようと思います。

甘さはあまり期待できそうにありませんが・・・。カレー粉がホワイトソースの下にふりかけられています。

オーブンで焼いている間にぐつぐつとそのカレー粉が上に染み出てくるのでフランスではこういう調理の仕方を

”メゾンドール”(金のおうち)”というそうです。

その表現自体がなんだか”おしゃれ!”と密かにときめいてしまいました!

Dsc05932 そして、今回一番の難関だった

”コルネ”。

折りたたみパイから作っていきます”

バターを生地の間に挟んで、それが出てこないように、慎重に伸ばしていきます。6,7回それを繰り返すので、大変!

またそれを型に巻きつけるのも”技”。

苦労しました~!でも、なんとか成功!

サクサクのパイ生地の中にコーヒー風味の

カスタードクリームをたっぷり絞り、あとはクリスマスっぽくトッピング。

この出来上がりの感動はいつもSalon du Gateauで体験しているものに匹敵するほどでした!

今回はパイ生地ももちろん大変でしたが、ホワイトソースやカスタードクリームといった、

”焦がさぬよう、ダマにならぬよう・・・”の作業にも(^-^;・・・でした。

お料理の方法はいろいろあって、それぞれお習う場所によって違ったりするので

戸惑いはありますが、いろんな方法の中からそのお料理に合う方法を選んでいく・・ということも大切なんですね!

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2006年11月30日 (木)

江上師範科

昨日は江上師範科でした。

メニューは中華!中華の時はなぜかお休みすることが多かったので、

受けられて良かった!

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太陽の光がまぶしすぎて、わかりにくくなっておりますが、左から

”炒豆苗”(チャオトウミュアオ)

”粉蒸牛肉”(フェンチェンニュウロウ)

”高麗蛤蛎”(カオリィクリィ)

となっております。

Dsc05846_1 ”炒豆苗”。今回は”金針菜”という、ゆり科、ヤブカンゾウという植物のつぼみが入っています。

乾燥したものを戻して使います。

解熱、利尿作用があり、体の熱感を伴う疲れをとって、眠りを深くする働き、目を楽にする働き、などの効果があります

味は癖がなく、にんにくを聞かせたあっさり塩味で、とても食べやすい青菜のひとつです!

Dsc05845 こちらは”粉蒸牛肉”。

牛肉のもち米まぶし蒸しです。

中華料理ということですが、中国では食べたことないな~。すり鉢で荒くすったもち米にシナモン、クローブを少し混ぜ、下味をつけた牛肉にまぶして、蒸したもの。

結構こってりで香辛料の香りがかなり中国っぽさをかもし出していました!モチモチした食感がとてもおいしかったです!これ、近いうちに家でもやろう!と思いました!

Dsc05844 そして、こちらは”高麗蛤蛎”。

カキの衣揚げです。

中華ではパン粉のフライと言うものがない代わりに、この様に卵白の衣でフリッターにしたものが多いのです。

大降りのカキにしっかり塩、胡椒で下味をつけ、

衣にも少し塩味をつけふんわり、かりっと2度揚げ。食卓ではお好みでピンクの岩塩山椒などであっさり頂きます。

岩塩がとっても合っていました!ピンクの岩塩も購入しなきゃ!(^-^;

この季節おいしくいただけるカキも牡蠣フライが我が家の定番でしたが、これでレパートリーがまた増えました!

2度揚げとか面倒くさいけど・・・。おいしいもののためには何事も妥協はできません!!

新しい食材や調理法に出会うと、世界がまたぐーんと広がるような気がして

(大げさやなぁ・・・。(^-^;)

とってもうれしくなるのでした!

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2006年11月22日 (水)

江上師範科

今日は江上師範科でした!

メニューは和食。

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懐石・・:というより、おうちでのおかずとしても重宝しそうな

内容でした!

まず、”たこと酢れんこんの柚子和え”。

Dsc05767 れんこんを酢水でゆでてさらに柚子の利いた

酢につけ、たこと和えました。

若い頃って柚子の香りが苦手だったのに、

今では「柚子の香りがいいですねぇ~」なんて一丁前にコメントしている自分がおかしいような・・・。

そして、”山芋の揚げ饅頭 菊あんちらし

Dsc05770 鶏の肉団子を山芋の生地で包み、油で揚げ、

ゆでた菊の花をちりばめた濃い目の出汁が引き立つあんで頂きます。

山芋だんごを揚げているとき、ひとつが爆発!

一時騒然となりました・・・。(^-^;

でも、大事に至らず。

衣がカリっとして、菊のあんがとっても上品な1品で、気に入りました~!

そして、”きのことはんぺんのみぞれ汁”

Dsc05772 きのこはしいたけと舞茸。

はんぺんは角切りでまるでお豆腐のよう。

青さも入って、すこし磯の香りもするお汁に

たーっぷりの大根おろし。

そのせいか、すこしとろみもついた感じで、

とても体が温まるお汁でした!

これなら簡単!毎日のメニューに加えられます!

そして、江上先生と言えば、昨日の夜NHKの”きょうの料理”にご出演。

何気なく見ていたら、出ていらっしゃったので、「おおー!」と釘付けでした。

(珍しいことではないのですが、私が江上に通うようになって、初めてブラウン管で院長をお見かけしたので)

先代の”江上トミ”さんの味を受けついで、基本の”豆腐の味噌汁”や根菜のたっぷり入った”さつま汁”などを紹介されていました。

”嫁”として、江上にとついで来て、お姑さんの仕事をりっぱに引き継がれている院長を改めて”尊敬・・・”。

お料理以外にも人間としても学ぶべき部分の多き方なのであります。

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2006年11月15日 (水)

レシピファイルがないと・・・。

突然ですが、デザイン変えました!

余談です・・・。

さて、2週間ぶりの江上師範科です。

今日はフレンチでした~!

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優雅でエレガントなセッティング。

とてもクラシックでそれがまた新鮮~!

写真もばっちり撮ったのに、なんとレシピファイルを

お教室に忘れてきてしまいました・・・。

(よくやりますが)

よって、お料理の正式な名前がわからないのです~。

テキトウにご紹介します。

まずは”かぶと小エビのポタージュスープ”

Dsc05713 カブをポタージュにするのはわかるけど、

エビが入るのか~。

でもこれがとっても合う!のです!

スープもフュメ・ド・ポワソンを使うので

魚介の風味が効いた、とってもクリーミーなスープでした!

Dsc05712 メインは”牛肉の薄切りステーキ、マスタードソース”。

フレンチの素敵なネーミングがあったのに・・・。

一見普通の薄切りステーキですが、このマスタードソースがすばらしかったです!

本日このソース作りに一番時間をかけました。

シャンピニオンのみじん切りを炒め、白ワインで煮詰め・・・。

後はレシピがないので、ご説明できません!(泣)

江上先生も「フレンチのソース作りは手間をかけるのが常識!煮詰めも怖がっちゃダメ!」とのことでした。

解説:日本人はソースを煮詰めすぎるのを怖がって、その一歩手前で煮詰めるのをやめてしまいがちなんだそうです。

Dsc05714 そして、こちらはデザートの”カキのカラメリゼ、アイスクリーム添え”。

そのまま食べてもおいしそうな柿!

ソテーするなんてもったいない!というのが

生徒たちの間のコソコソ話でしたが、ところが!!

絶句してしまうほどのおいしさ!柿をソテーして、グラニュー糖でキャラメル状態になったものにからめて、けっこうな時間煮る!のです。

それだけでも甘い柿なのですが、それがキャラメルに包まれて口の中でとろける~!

そこにバニラアイスがまたとろけていく~という感じで、最高のデザートに仕上がっておりました!

最後におまけ。チーズです。

Dsc05709 江上学院長は”チーズ シュバリエの会”(フランスチーズ鑑評騎士の会 )とかの理事長をされていて、チーズには造詣が深くていらっしゃいます。(この会のこともメモってきたのに、忘れてしまったのでちゃんとご説明できません・・・泣)

先日、その”シュバリエの会”の表彰式?授与式?が行われて、そのパーティーに出席された時にお土産で出されたものだそうです。

3種類。あ~、名前もメモの中に・・・。

今回は映像だけで・・・。

お話の内容がとても高貴で別世界のようなのですが、それを聞くのが毎回楽しみでもあるのです。

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2006年10月25日 (水)

ビシバシ。

江上師範科

今日のメニューはフレンチ~です。

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ぱっと見、とてもシンプル・・・。

”アンディーブとオマールエビの地中海風マリネ”

”もどりカツオのスパイス焼き ハーブソース”

デザートは”モンブラン ハリジェンヌ”でした。

まずは”アンディーブとオマールエビの地中海風マリネ”

Dsc05562 アンディーブの上にマリネを盛り付けます。

今回のマリネ液は白ワインやオリーブ油ににんにくなどを加えて、煮詰めたもの。マイルドに仕上がって、パンにつけていただいてもGOODでした!

でも、オマールエビ。家庭ではちょっと・・・。

普通のエビでいいそうです。

続いて、”もどり鰹のスパイス焼き ハーブソース”

Dsc05563 今年の”もどり鰹”は例年より少し遅く、今ちょうど脂がのっている頃だそう。まわりにオレガノやカイエンヌペッパー、ガーリックパウダーなどを混ぜたパン粉をまぶして焼いたものです。

ちょっと焼きすぎ!と先生に怒られました~!

でも、それがかえって「鰹じゃなく、お肉みたい?!」と

試食のときは案外好評でした。

カボスをたっぷり絞って。

そして、今日大変だったのが、”モンブラン パリジェンヌ”

Dsc05568 今回は栗からです~。

裏ごしの大変なこと!しかも、あらかじめの茹でが足りず、裏ごしだけでも腕が痛くなりました!

ただ、その甲斐あって、マロンクリームは絶品!

しかも、今日は一人2個!写真では1個ですが・・・。

トッピングにチョコレートを飾りましたが、これはせっかくのマロンクリームの味を

チョコが邪魔してしまうので、いらないかも!というみんなの反応でした。

私以外の生徒さんたちは、この師範科に通って、10年、20年、30年というすごい人たちばかり!(私が生まれた頃から、通っている人もいるのだ~!)

そんな中に私がひょこっと入ってしまっていいのだろうか・・・という感じ。

とにかく、つわものぞろいで試食の批評もかなり手厳しい!のです。

それがまた勉強になるのでした。

Dsc05561 盛り付ける江上先生。

普段はとーっても穏やかで、フワフワした方ですが、

実習に入ると、人が変わります。

みんなよく怒られます!

「これは焼きすぎじゃない!誰?これ焼いたの!」

「ちゃんと味見したの?もっと塩入れなさいよ!」

(レシピどうりなんだけど・・・)^^!

本当に学校という感じ・・・。

それもまた新鮮です!

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2006年10月19日 (木)

意表をついて・・・。

ブログのメンテナンスがあって、しばらく更新できませんでした!

おいしい写真を楽しみにしてくださってる方!お待たせいたしました!

今日は江上師範科のレッスンリポートでございます。

「今週は洋食かな~」という予想に反して、韓国料理!でした。

Dsc05501

左から「牛肉と白菜のスープ」、「豆もやしと豚肉のご飯」、「白身魚と甘えびのお刺身」でした。

レシピファイルを学院に忘れてきてしまい、

韓国名がわからりませ~ん!

順番に「牛肉と白菜のスープ」

Dsc05497 見た目には写真に撮るほどのものではありませんが・・・。

お味はごま油の風味が効いています。

しっかり下味をつけておいた牛肉をいためてから

白菜を入れます。

牛肉のスープって普段あまり作らないので、とっても新鮮な味でした!

そして、「豆もやしと豚肉のご飯」

Dsc05498 よくいためて脂を落とした豚バラと豆もやしを炊き込んだ簡単ご飯です。炊き上がってから、コチュヂャンや生姜、にんにく、葱、しょうゆなどの入ったたれを混ぜていただきます。ピリカラです!子供たちにはコチュジャン抜きがいいです。

「白身魚と甘えびのお刺身」

Dsc05500 日本でお刺身というと、整然と美しく並べられるのが当たり前ですが、韓国風ではこんな感じに!

白身の鯛と甘えびがすでにごちゃっと混ぜれらています。

お刺身、上手に切れないときは、思い切って韓国風に、なんていいかも・・・。

真ん中にはやはりコチュジャンや生姜、にんにく、砂糖などのたれ。甘辛です。食欲そそるおいしいたれです~!

品数は少なく、カロリーもぐっと控えめな今日のメニュー。

でも、ご飯も食べ応えがあって、ちょっとピリカラで、おもてなしにもぴったりなメニューでした。

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2006年10月12日 (木)

秋の和食

風邪が治りきらず、だるーい体を引きずって、

今日は市谷の江上まで。

お料理してるうちに段々元気になってきました。不思議!

さて、今日は和食でした!

Dsc05468

テーブルセッティングも”秋”まっさかりです!

”黄菊と揚げレンコンの酢の物”

Dsc05465 とても簡単で、箸休めにちょうどいい1品。

菊の黄色がとってもあざやか。

器も”秋”ですね~。

Dsc05466 こちらは”パリパリさんまの秋風あん”

さんまを3枚におろし、コーンフレークを衣にして

揚げます。

だから食感はパリパリ!

ぎんなんとえのきだけのあんはお酢が少し入って

さっぱりめ。

Dsc05467 吸い物は”かにの豆腐寄せ 松茸 ゆず”。

これは少し手間がかかりました。

豆腐と大和芋、ずわいがにをすりばちですって

型で蒸し固めました。

ゆずの香りが上品なお吸い物です。

さんまのパリパリした揚げ物は、ボリュームもあって若い人向きかな~。

おもてなしにもいい1品だと思います。

コーンフレークの揚げ衣は、以前Cooking Salon Chez Izumiでの

レッスンでも出てきました!

あの時は鶏肉でした。

コーンフレークの衣、それ自体にほのかな甘みがあって

おいしのです!

さんまの塩焼きに飽きたら、こういう食べ方もいいかも!です。

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2006年9月27日 (水)

江上師範科

Dsc05374 今日は江上師範科の日です。

毎週ジャンルの違うお料理で、「今週は何かな?」と

毎回ワクワク。

(当日までメニューはわかりません。)

今日はフレンチでした!

メニュは・・・。

「インゲン豆ときのこのサラダ」

Dsc05370

照明がいまいちで、あまりおいしそうに見えないかな?

でも、カボスなんかも入ったちょっと和のテイスト漂うドレッシングでいただきました。

きのこ大好き!なので、レシピが1品増えてうれしい!

そしてメインは「カレイのポシェ」

”ポシェ”とは、さっとゆでた・・・という意味だそうです。

Dsc05373

本場では舌平目などをよく使うようですが、

日本では肉厚の舌平目はなかなか手に入らないので、

カレイを使いました。

ピンクペッパーがとってもかわいい!

ソースはフュメ ド ポワソンや白ワイン、生クリームを合わせたものです。

フュメ ド ポワソンはカレイのアラでとったので、

とってもいいお味が出ていました!

デザートは「スイートポテトとパンプキンのブリュレ」。

Dsc05371

上部の焦げ目は今日は焼きゴテを使いました。

隅っこのほう、ちょっと焼きが足りなかったかな?

メインがとっても洗練されたイメージだったので、

このデザートはなんとなく”素朴”・・・という印象が強いものでした。

おいしかったですよ!とっても。

どちらかというと子供のおやつにぴったり!

今回はメインディッシュの生クリームソースがとっても濃厚だったので

最後はけっこう”重たい・・・”と思いつつ頂きました。

こうして、今日もお腹いっぱい状態で学院を後にしましたが、

今日はその後、渋谷で用事が。

そして、デザート第2弾もいってしまいました。

この話はまた後日・・・。

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